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白酒生产问答

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作 者:李大和编著

出版社:中国轻工业出版社

  • ISBN:9787501922765出版时间:2000-04-01页数:626
  • 包装:平装开本:20cm字数:

内容简介

暂缺《白酒生产问答》简介

作者简介

暂缺《白酒生产问答》作者简介

目录

《白酒生产问答》目录:
    第一部分 总论
    一、我国蒸馏酒起源于何时?
    二、我国蒸馏酒与国外蒸馏酒比较有何异同?
    三、糵、曲、曲糵的含意是什么?
    四、我国古代酿酒技术是如何演变的?
    五、我国白酒怎样进行分类?
    六、固态法酿造白酒有哪些主要特点?
    七、各类固态法白酒的生产方法有何区别?
    八、解放以来大曲酒生产技术有哪些重大成就?
    九、当前我国酒类发展的方针是什么?
    十、我国低度白酒的发展前景如何?
    十一、白酒酿造的原、辅材料有哪些?其主要成分是什么?
    十二、白酒酿造中对原料和辅料有何要求?
    十三、淀粉分为哪些种类?有何差异?
    十四、原料中的主要成分在白酒酿造中有何作用?
    十五、对酿造用水有什么要求?
    十六、白酒生产中主要霉菌有哪些?在酿造中有何作用?
    十七、白酒生产中有哪些主要酵母菌类?在酿酒中有何作用?
    十八、酿酒工业中有哪些常用的产酯酵母菌种?其主要代谢产物是什么?
    十九、白酒生产中常见的细菌有哪些?在酿造中起 什么作用?
    二十、酶的定义及其特性是什么?
    二十一、白酒酿造中有哪些主要酶类?它们的主要作用是什么?
    二十二、酶在微生物细胞内是怎样分布的?
    二十三、怎样进行菌种保藏?
    二十四、怎样进行丁酸菌和己酸菌的分离培养?
    二十五、怎样进行霉菌的分离培养?
    二十六、怎样进行酵母菌的分离培养?
    二十七 为什么说高梁是酿制白酒的最佳原料?
   第二部分 大曲酒
    二十八、我国酒曲怎样进行分类?
    二十九、大曲生产的特点是什么?
    三十、大曲中有哪些主要微生物?
    三十一、制造大曲的原料应怎样选择?
    三十二、制曲原料的粉碎度有何要求?
    三十三、制曲时原料加水比与质量有什么关系?
    三十四、为什么曲坯踩得过松或过紧均不适宜?
    三十五、制大曲为什么要强调踩曲季节?制伏曲有何特点?
    三十六、为了保证曲块质量,在培菌过程应注意些什么?
    三十七、清香型酒制曲工艺流程是怎样的?有哪些工艺特点?
    三十八、生产清香型大曲的质量控制要点是什么?
    三十九、酱香型曲酒制曲工艺流程和工艺操作有何特点?
    四十、酱香型酒曲的曲香是怎样形成的?
    四十一、高温曲中的黄、白、黑、红色是如何产生的?
    四十二 高温大曲在酱香型曲酒酿造中的作用是什么?
    四十三、浓香型酒制曲工艺流程和工艺操作有什么特点?
    四十四、如何进行浓香型酒大曲的质量评定?
    四十五、浓香型酒曲贮存期质量有何变化?
    四十六、董酒的制曲工艺有何特点?
    四十七、白云边酒的制曲工艺有何特点?
    四十八、几种浓香型国家名酒的大曲有何异同?
    四十九、你知道凤型酒曲的培养及常见病害防治对策吗?
    五十、你知道曲酒生产过程微生物的来源吗?
    五十一、制曲过程中曲块微生物和生化性能有什么变化?
    五十二、为什么“前火不可过大,后火不能过小”?
    五十三、清香型酒曲有哪些病害,如何防治?
    五十四、酱香型酒曲有哪些病害,如何防治?
    五十五、大曲是否越陈越好,是不是蛀虫越多越好?
    五十六、何谓强化曲,在曲酒生产中如何应用?
    五十七、提高兼香型酒曲质量有哪些措施?
    五十八、清香型酒曲贮存中有何变化?
    五十九、酱香型酒曲的质量标准应如何制定?
    六十、如何利用高楼制出优质大曲?
    六十一、传统大曲与微机架式制曲比较如何?
    六十二、曲模大小对成品大曲质量有何影响?
    六十三、浓香型大曲常见感官病害有哪些?如何处理?
    六十四、如何进行曲虫的防治?
    六十五、清蒸和混蒸有什么区别?何谓续糟发酵?
    六十六、什么是老五甑?近年来这种传统工艺有什么变化?
    六十七、酿酒原料为什么要粉碎?有何要求?
    六十八、清香型、浓香型、酱香型曲酒酿造工艺流程有何区别?
    六十九、清香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?
    七十、酱香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?
    七十一、酱香型曲酒酿造有哪些常见病害?如何进行处理?
    七十二、酱香型曲酒发酵糟的主要成分在窖内有何变化?
    七十三、酱香型曲酒的发酵条件有哪些?
    七十四、酱香型曲酒风格与工艺有何关系?
    七十五、生沙操作的特点和要求如何?
    七十六、何谓糙沙操作?其特点和要求如何?
    七十七、何谓熟糟操作?其特点和要求是什么?
    七十八、提高酱香型酒风格质量的关键有哪些?
    七十九、浓香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点?
    八十、发酵期间窖内温度怎样变化?
    八十一、在发酵过程中窖内微生物的动向如何?
    八十二、粮糟在发酵过程中主要成分有什么变化?
    八十三、窖外环境微生物的生态分布情况如何?
    八十四、怎样进行开窖鉴定?
    八十五、黄浆水是怎样产生的?为什么要滴窖勤舀?
    八十六、怎样根据黄浆水的味道来判断母糟的发酵情况?
    八十七、在曲酒生产中为什么要使用熟糠?
    八十八、配料润粮时若母糟现干应采取什么技术措施?
    八十九、跑窖与本窖循环之利弊如何?
    九十、浓香型酒两大流派的风味和生产工艺的不同点是什么?
    九十一、如何利用双轮底糟?
    九十二、酒质差距之症结何在?
    九十三、浓香型酒原窖分层酿制工艺是怎样的?
    九十四 白酒蒸馏甑桶为什么呈花盆状?
    九十五、白酒蒸馏的作用是什么?
    九十六、白酒蒸馏的基本原理是什么?
    九十七、白酒甑桶蒸馏设备存在哪些问题?
    九十八、白酒甑桶蒸馏设备有哪些改进?
    九十九、上甑技术好坏对产质量有何影响?
    一OO、为什么要缓火蒸酒,大火蒸粮?
    一O一、曲酒微量成分在蒸馏过程中有什么变化?
    一O二、甑桶蒸馏时酒醅中主要微量组分的蒸出率如何?
    一O三、影响蒸煮糊化的主要因素是什么?
    一O四、为什么要控制低温缓慢发酵?
    一O五、怎样控制低温缓慢发酵?
    一O六、热季倒窖的主要原因是什么?如何克服?
    一O七、为什么曲酒生产在热季会降质减产?
    一O八、酿酒安全度夏有哪些主要措施?
    一O九、如何通过“压池”来安全度夏?
    一一O、如何用超长期压池酒醅生产浓香型曲酒?
    一一一、母糟风格质量降低的原因是什么?
    一一二、何谓“前缓,中挺,后缓落”?
    一一三、为什么人窖酸度过高或过低均不适宜?
    一一四、什么叫回酒发酵、回糟发酵?有何作用?
    一一五、什么叫断花摘酒?为什么要截头去尾?
    一一六、“曲大水大 冷热不怕”的说法为什么是错误的?
    一一七、酒醅不升温,不出酒,通常是哪些原因造成的?
    一一八、什么叫双轮底发酵?搞双轮底发酵应注意哪些问题?
    一一九 提高名优酒比率有哪些主要技术措施?
    一二O、怎样应用化验数据指导生产?
    一二一、怎样降低固态法白酒中乳酸乙酯含量?
    一二二、怎样制作凤型调味酒?
    一二三、影响特型白酒质量的主要因素有哪些?
    一二四、提高浓酱兼香型大曲酒质量的措施有哪些?
    一二五、四特酒的生产工艺是怎样的?
    一二六、在清香型酒生产中,如何利用二氧化硫防止感染产酸?
    一二七、提高清香型白酒质量主要有哪些技术措施?
    一二八、怎样生产优质芝麻香型白酒?
    一二九、五粮液的工艺特点是什么?
    一三O、老白干的工艺特点是什么?
    一三一、洋河大曲酒质量风格与工艺关系如何?
    一三二、青稞酒工艺特点有哪些?
    一三三、怎样用大曲麸曲结合生产酱香型白酒?
    一三四、西凤酒的工艺特点是什么?
    一三五、黄浆水的酯化技术如何?
    一三六、夏末秋初浓香型大曲酒生产转排的经验有哪些?
    一三七、浓香型大曲酒春夏秋冬人窖酸度如何控制?
    一三八、如何运用翻沙回菌泥技术提高酒质?
    一三九、TH -AADY如何应用在浓香型曲酒生产中?
    一四O、TH -AADY如何应用在酱香型曲酒生产中?
    一四一、TH -AADY如何应用在清香型白酒生产中?
    一四二、TH -AADY如何应用在其他香型酒生产中?
    一四三、“清中带酱”酒有什么特点?
    一四四、红曲酯化菌如何应用在浓香型曲酒生产中?效果如何?
    一四五 怎样应用产酯酵母提高浓香型白酒质量?
    一四六、浓香型曲酒酿造过程中丙酸菌的生态分布如何?
    一四七、浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母的生态分布如何?
    一四八、四特酒曲微生物对典型风格有何影响?
    一四九、生香酵母对已酸菌发酵有何影响?
    一五O、其他香型白酒的特点是什么?
    一五一、怎样从黄浆水中提取混合有机酸?
    一五二营养型复制白酒有什么特点?
    一五三、酒用活性炭的作用机理如何?
    一五四、新酒为什么要经过陈酿?在贮存过程中有什么变化?
    一五五、白酒贮存常用哪些容器?各有什么优缺点?
    一五六、贮酒容器对清香型白酒质量有何影响?
    一五七、酒的人工老熟主要有哪些方法?各有何优缺点?
    一五八、酒库管理主要应注意哪些问题?
    一五九、尝评有什么意义和作用?
    一六O、感官品评机理与心理有何关系?
    一六一、怎样对酒中的呈味物质进行认识?
    一六二、评酒员的基本条件是什么?
    一六三、怎样对评酒员进行训练?
    一六四、评酒时怎样运用评酒的常用术语?
    一六五、目前国家优质白酒的评选标准是什么?
    一六六、大曲酒为什么要进行勾兑?
    一六七、为什么通过勾兑可以提高曲酒的质量?
    一六八、怎样进行大曲酒的勾兑?
    一六九、为什么通过调味能提高大曲酒的质量?
    一七O 怎样进行大曲酒的调味?
    一七一、调味中值得注意的问题是什么?
    一七二、怎样生产浓香型调味酒?在调味中的作用是什么?
    一七三、白酒勾兑中如何选择甜味剂?
    一七四、举例说明名酒厂如何进行勾兑?
    一七五、窖泥中有哪些主要微生物?
    一七六、新老窖的窖泥微生物数量和类群有何差异?
    一七七、酒窖不同部位的微生物分布情况是怎样的?
    一七八、窖泥的酶活力是怎样的?
    一七九、新老窖泥的理化成分有什么差异?
    一八O、窖泥中的无机及微量元素对酒质有何影响?
    一八一、窖泥中的有机酸对酒质有何影响?
    一八二、窖泥中的白色团块和白色晶体是什么?
    一八三、人工培养窖泥用纯种好还是用泥种好?
    一八四、培养窖泥应选择哪些材料?
    一八五、人工老窖效果差的原因是什么?
    一八六、北方窖池退化的原因是什么?应如何防治?
    一八七、窖形与浓香型曲酒质量有何关系?
    一八八、怎样制备液体窖泥?
    一八九、怎样用发酵罐制备液体窖泥?
    一九O、怎样制定人工窖泥质量标准?
    一九一、怎样建造窖池?
    一九二、腐殖质的特性及其功能是什么?
    一九三、有效磷在窖泥中的作用是什么?
    一九四、窖泥中氮的作用是什么?
    一九五、白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么?
    一九六、白酒中产生色泽和沉淀的原因是什么?
    一九七、白酒中含有哪些微量芳香成分?
    一九八 不同香型的白酒主要微量成分含量有什么差异?
    一九九、浓香型曲酒中主要微量成分的含量与酒质有什么关系?
    二OO、液态法白酒和固态法白酒在微量成分上有什么主要差异?为什么?
    二O一、大曲浓香的老窖酒香气成分是什么?
    二O二、白云边酒的香味成分特征是什么?
    二O三、鼓香型白酒的工艺和香味组分的特点是什么?
    二O四、酱香型酒工艺中糠醛的变化情况如何?
    二O五、四特酒的风格及成因是什么?
    二O六、芝麻香型白酒的风格与工艺有何关系?
    二O七、西凤酒的微量成分特征是什么?
    二O八、米香型白酒的香味成分特征是什么?
    二O九、饮酒“上头”的原因是什么?
    二一O、白酒中主要有机酸类物质是怎样形成的?
    二一一、白酒中的酯类物质是怎样形成的?
    二一二、白酒中的醇类物质是怎样形成的?
    二一三、白酒中的醛酮类物质是怎样形成的?
    二一四、白酒中的芳香族化合物是怎样生成的?
    二一五、白酒中主要微量成分的感官特征是什么?
    二一六、国家对白酒的卫生标准有哪些规定?其主要有害成分的性质和毒性是什么?
    二一七、各种酒精含量如何进行相互换算?
    二一八、怎样计算原粮出酒率、淀粉出酒率、淀粉利用率及白酒的其他消耗指标?
    二一九、低度白酒的加浆用水有什么具体要求?
    二二O、低度白酒加浆用水怎样进行净化处理?
    二二一、白酒加浆降度后为什么会出现混浊?
    二二二 低度白酒贮存过程中质量有何变化?
   第四部分 液态法白酒
    三一七、试述液态发酵法制白酒的发展概况
    三一八、液态发酵法制白酒的工艺流程和主要技术参数是怎样的?
    三一九、原料预处理和热处理过程中应注意哪些问题?
    三二O、提高发酵醪质量有哪些措施?
    三二一、蒸馏工序排除杂质、提高产品质量的方法有哪些?
    三二二、如何应用两塔三段蒸馏提高酒精质量?
    三二三、怎样提高液态法薯干白酒的风味?
    三二四、如何提高食用酒精感官质量?
    三二五、用液态法生产浓香型白酒的工艺是怎样的?
    三二六、怎样进行酒基的净化?
    三二七、怎样用浓缩串香法生产糟香白酒?
    三二八、液态法白酒的薄层恒压串蒸技术是怎样的?
    三二九、新型白酒的现状和发展趋势如何?
    三三O、举例说明新型白酒的具体制作方法
    三三一、液态法白酒勾兑和调味的基本原则是什么?
    三三二、怎样进行固液结合勾兑白酒的配方设计?
   主要参考资料
   

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